麻辣水煮鱼

食材

• 鱼片一斤左右

  买处理好、片好的鱼片

• 料酒一勺

  用于腌制鱼片

• 黑胡椒粉原作未说明用量

  腌制鱼片时加入，汤底调味时再撒一点

• 淀粉一勺

  用于腌制鱼片

• 蒜粒十颗

  拍后去皮切成蒜末，一部分炒葱姜，一部分最后泼油用

• 大葱原作未说明用量

  切小段，用于炒香，没有大葱可用普通小葱替代

• 生姜原作未说明用量

  切成厚片，用于炒香

• 小葱（可选）原作未说明用量

  最后切一点装饰，不放也可以，也可替代大葱

• 干辣椒多一些

  先剪开口子倒出籽，再剪成小段，最后也放在表面

• 青花椒一勺

  青红花椒各一勺，麻辣口感不能省，最后表面再放

• 红花椒一勺

  青红花椒各一勺，麻辣口感不能省，最后表面再放

• 自选配菜原作未说明用量

  配菜自由度高，想吃什么放什么，需洗干净，比较好煮的菜先煮熟铺碗底

• 土豆片（可选）原作未说明用量

  如果使用土豆片，要泡水防止氧化

• 藕片（可选）原作未说明用量

  如果使用藕片，要泡水防止氧化

• 油一点点

  锅中放一点点炒葱姜蒜，另需热油最后泼香

• 豆瓣酱一勺

  放入后炒出红油，让汤底浓郁有味道

• 火锅底料一块（分量大时）

  品牌不限，分量大就放一块，炒到完全融化

• 开水多放一些

  火锅底料炒融化后倒入，汤底要多放

• 生抽一勺

  汤完全烧开后加入

• 蚝油半勺

  汤底烧开后加入

• 鸡精原作未说明用量

  汤底调味时撒一点

• 白芝麻多放一些

  泼油前多放一些在表面

• 辣椒粉一点点

  泼油前放一点点

做法步骤

1. 腌制鱼片

   处理好的鱼片放入一勺料酒、黑胡椒粉和一勺淀粉，腌制15分钟左右。

   本步计时参考：900秒

2. 准备蒜末和葱姜

   十颗蒜粒拍一下去皮后切成蒜末，大葱切小段，生姜切厚片，再切一点小葱用于装饰，小葱装饰可省。

   

3. 处理干辣椒和花椒

   干辣椒先剪开一个口子，把里面的籽倒出来，再剪成小段；另备青花椒、红花椒各一勺。

   

4. 清洗配菜

   配菜按喜好选择并洗干净；如果用土豆片或藕片，要泡水防止氧化。

5. 炒香底料

   锅中倒入一点点油，先炒葱姜蒜，再放一勺豆瓣酱炒出红油，加入一块火锅底料炒至完全融化。

   

6. 熬麻辣汤底

   底料炒化后倒入较多开水，完全烧开后放一勺生抽、半勺蚝油，再撒黑胡椒粉和鸡精调味。

7. 煮配菜垫底

   把比较好煮的菜类先煮熟，捞出铺在大一点的碗或盘底。

8. 烫熟鱼片

   保持大火，等汤完全烧开后再放入鱼片，烫两分钟左右，鱼片发白透亮、全部卷起来后捞出，放在配菜最上面，再倒入汤底。

   本步计时参考：120秒

   

9. 撒料并泼热油

   在表面放蒜末、青红花椒、多一些白芝麻、干辣椒段和一点点辣椒粉，最后淋入热油激出椒麻香味，可再用小葱装饰。