冰版炖牛肉
牛肉泡出血水后煸炒，加酱烧调味并炖至入味，最后配辣椒、洋葱、蒜片大火收汁。
食材
- 牛腩大块
可肥一点，不想胖可选瘦点但别太瘦，切大块
- 姜原作未说明用量
前期用于给牛肉打底味，不是主要去腥料
- 葱原作未说明用量
牛肉炒至清亮后整锅放入
- 大豆油两圈
锅冒烟后加入
- 猪油原作未说明用量
和豆油一起加入
- 大辣椒原作未说明用量
牛肉清亮后与葱姜一起加入
- 黄酒一圈
沿锅喷一圈，需把黄酒味炒掉后再下其他料
- 黄豆酱原作未说明用量
放入后炒一下，把酱香味炒出来
- 酱油原作未说明用量
根据个人口味适量放
- 老抽原作未说明用量
给一点上色，不要给多
- 开水多来点
必须用滚烫开水，水量多加
- 胡椒原作未说明用量
原作称炖牛肉用胡椒作为去腥料
- 盐原作未说明用量
尝味后再补一点
- 辣椒原作未说明用量
收汁阶段加入提味，其中干辣椒不用捞出
- 小米辣原作未说明用量
收汁阶段加入
- 洋葱原作未说明用量
收汁阶段加入
- 蒜片原作未说明用量
不能和其他辅料一起放，快出锅时再放入
- 糖一勺
大火收汁时加入提鲜
需要的厨具
炒锅、小砂锅、燃气灶、炒勺
做法步骤
泡牛肉并倒水
大块牛腩泡2分钟，泡出多余水后倒掉。
热锅下油
起锅烧到冒烟，按热锅冷油的方式下两圈大豆油，再加入猪油。
煸炒牛肉
油热后下入牛肉，注意容易崩溅；耐心慢炒，把牛肉炒到清亮、煸香。牛腩可肥一点，不想胖可用偏瘦但不要太瘦的牛肉，并切成大块。
看牛肉表面炒到变色、出油且趋于清亮的状态。 加入葱姜和大辣椒
牛肉炒清亮后，加入葱、姜和大辣椒。
烹黄酒并炒散酒味
沿锅喷一圈黄酒，继续翻炒到没有黄酒味后再下其他调料。
下酱和酱油炒香
加入黄豆酱炒出香味，再加入各种酱油和少量老抽，继续炒一会儿至散发出酱香味、牛肉上色。
看牛肉裹上酱料后形成的红亮上色状态。 加滚烫开水和胡椒
加入多一些滚烫开水，保持下锅后仍剧烈沸腾；炖牛肉加入胡椒去腥。
调味并转入小火炖
尝咸淡后补入盐；转到小砂锅，等汤烧开后再让它滚一会儿，着急用中小火，不着急用小火炖。普通牛肉炖1小时40分钟。
打掉料渣和沫子
炖约半小时后把料打掉；香料是否捞净看个人，但沫子必须打掉，干辣椒可以不打。
大火加辅料收汁
牛肉快好时把火调大，在砂锅里收汤，加入辣椒、小米辣、洋葱和一勺糖；干辣椒保留，大火烧到汤汁收浓、底部见油并产生美拉德香气。蒜片此时不能一起放。
放蒜片出锅
汤汁和辅料炒到差不多时，最后放入蒜片，随即准备出锅。