古法卤牛腱子、卤牛腱子豪华泡面

食材

• 牛腱子1.5kg装一袋

  原作为包装牛腱子，制作者称用的是金钱腱

• 海盐原作未说明用量

  先炒香，第一次腌肉时盐量多一点、盖着肉

• 花椒一把

  关火后加入，利用锅余温炒香

• 小茴香一把

  和花椒一起关火后入锅，用余温炒香

• 黄豆酱（腌制用）原作未说明用量

  第二次腌制使用，酱不怕多，要给牛腱子敷满

• 生抽5勺

  卤制时加入，字幕列明生抽5勺

• 老抽1勺

  卤制时加入，让颜色更重，字幕列明老抽1勺

• 冰糖10粒左右

  卤肉料之一，约10粒

• 卤肉包一个

  卤肉料之一，具体香料组成未说明

• 黄豆酱（卤制用）2大勺

  卤制时加入2大勺，字幕配方列明2大勺

• 甜面酱1勺

  卤肉料之一

• 清水原作未说明用量

  具体加水量未说明

做法步骤

1. 炒香盐和香料

   小铁锅内放入海盐，炒到有一点沙沙的香味后关火，再抓一把花椒和一把小茴香放入，利用锅的余温把两种香料炒香。

   

2. 第一次香料盐腌制

   炒香的盐和香料盖在牛腱子上，盐量多一点、盖着肉；腌制约3小时，每半小时抓一抓。实际操作后将牛腱子冲洗干净。

   本步计时参考：10800秒

   

3. 第二次黄豆酱腌制

   洗净后的牛腱子用黄豆酱再腌一次，酱要敷满牛腱子表面；原计划再腌1小时，实际忙起来腌了两个多小时。

   

4. 牛腱子焯水

   腌好的牛腱子直接放入锅里焯水，让盐、酱料和内部血沫排出；焯水约五六分钟后关火，焯水的水不要。

5. 加卤料炖煮

   把焯好的牛腱子放入卤锅，加入生抽、老抽、冰糖、卤肉包、黄豆酱、甜面酱和水，大火煮开后转最小火，盖上盖子继续小火炖煮。

6. 浸泡入味

   炖煮到时间后，牛腱子继续放在锅里浸泡6小时；放凉之前不要再盖盖子，中间翻一翻。

   本步计时参考：21600秒

7. 冷藏后切片

   卤好的牛腱子放入冰箱冷藏2小时，取出后切薄片，带筋部分保留。

   本步计时参考：7200秒

食材

• 泡面原作未说明用量

  原作只说简单煮个小泡面，品牌和份量未说明

• 卤牛腱子原作未说明用量

  使用同视频提前卤好、冷藏后切薄片的牛腱子

• 鸡蛋原作未说明用量

  随后再放回两边继续煎，具体个数未说明

• 贵州不辣的辣椒粉原作未说明用量

  煎制时使用，制作者说明是不辣的辣椒粉

• 小青菜一点

  院子里摘的小青菜，面快好时加入

• 待确认食材 6（名称待核对）原作未说明用量

  具体原料未说明

• 蛋饺原作未说明用量
• 泡面菜包原作未说明用量
• 蟹柳原作未说明用量

  具体数量未说明

• 待确认食材 10（名称待核对）原作未说明用量

  按画面字幕仍保留不确定性

• 小鱿鱼原作未说明用量

  面快好时加入，成品中作为隐藏配料

• 待确认食材 12（名称待核对）原作未说明用量

  但加入数量及处理方式未明确

• 蘑菇原作未说明用量

  成品中可见蘑菇，具体品种未说明

• 待确认食材 14（名称待核对）原作未说明用量

  具体原料未说明

• 热水原作未说明用量

  另起锅后加入热水煮制，具体水量未说明

• 食用油正常油量

  煎制时使用正常油量

做法步骤

1. 煎鸡蛋

   锅里放正常油量，小火，加入贵州不辣的辣椒粉，因为辣椒怕糊；把鸡蛋煎熟后先盛出，再放回两边继续煎。

2. 另起锅煮汤底和配料

   另起锅开灶，加入待确认食材 6、待确认食材 14，再加热水，放入泡面菜包等调料。

3. 煮泡面并加配料

   放入泡面，面煮约30秒后捞出；继续加入蛋饺、蟹柳、待确认食材 10、小鱿鱼、待确认食材 12、蘑菇，面差不多时加入小青菜。

   本步计时参考：30秒

4. 装盘配卤牛腱子

   把煮好的泡面和配料盛出，铺上提前切薄片的卤牛腱子，作为夜宵食用。 此步涉及待确认食材，先核对原作再使用。