话梅排骨

食材

• 精排3根

  原作买的是精排，共3根

• 葱原作未说明用量

  焯水和炒排骨时分别使用

• 姜原作未说明用量

  焯水和炒排骨时分别使用

• 料酒原作未说明用量

  排骨凉水下锅焯水时加入

• 食用油少量

  锅热后少放油炒糖色

• 冰糖原作未说明用量

  先开中火炒到融化

• 八角原作未说明用量

  排骨上色后加入

• 香叶原作未说明用量

  排骨上色后加入

• 桂皮原作未说明用量

  排骨上色后加入

• 白芷原作未说明用量

  排骨上色后加入

• 生抽2勺

  下香料后加入

• 老抽一点点（屏幕标注适量）

  加生抽后再放一点点老抽

• 热水加到没过排骨以上

  闻到酱香味后下热水，正常炖水量要没过排骨且再多一些

• 话梅12颗

  提前泡好，酸甜度决定最后是否放醋

• 十三香1勺

  加话梅时加入1勺

• 花椒酒（可选）原作未说明用量

  口味特别敏感时可放，开盖炖让腥气挥发

• 盐1勺半

  高压锅做法在转入高压锅前加，正常炖到35分钟时加

• 香醋（可选）一圈

  收汁差不多时加，没有香醋可用陈醋或白醋，话梅偏甜口时放，话梅酸口则不用放醋

做法步骤

1. 处理排骨

   先把精排中间切开，再用清水洗净。

2. 冷水焯水

   洗好的排骨凉水下锅，加入葱、姜和料酒焯水。

3. 温水清洗

   焯好水的排骨用温水清洗干净并控好水。

4. 炒糖色

   锅热后少放油，先开中火把冰糖炒到融化；冰糖融化变色后调成最小火，炒到起密集小泡泡、再变成大泡泡并消失。

   

5. 排骨上色

   糖泡消失后把控好水的排骨放入，炒到排骨上色。

   

6. 加香料和酱油炒香

   加入葱、姜、八角、香叶、桂皮、白芷，再加2勺生抽和一点点老抽，把排骨炒到能明显闻到酱香味。

7. 加水炖制或高压锅压制

   闻到酱香味后加入热水，正常炖的水量要没过排骨并再多一些；正常炖45分钟排骨软烂，想吃筋道一点炖40分钟，炖到35分钟时加1勺半盐。加入提前泡好的12颗话梅和1勺十三香；口味敏感可加花椒酒，开盖炖2分钟让腥气挥发。若用高压锅，转高压锅前加1勺半盐，压15到20分钟：15分钟口感正好，20分钟超级软烂脱骨，作者实际压18分钟。

   本步计时参考：2700秒

8. 捞渣转锅收汁

   排骨压好或炖好后，把里面的料渣捞出来，转到铁锅里大火收汁；汤太多可盛出一些。

9. 加醋收汁出锅

   汤汁收得差不多时来一圈香醋，再收1分钟即可出锅；没有香醋可用陈醋或白醋。话梅偏甜口才放醋，话梅比较酸口则不用放醋。

   本步计时参考：60秒