白油里脊丝
里脊丝经小苏打水浸泡和上浆后滑油，再与冬笋、葱姜蒜末及白汁快速翻炒成菜，口感滑嫩多汁、咸鲜适口。
食材
- 里脊肉一块
先切成2毫米左右厚片，再顺纹路切成肉丝
- 食用小苏打1克
用于腌肉，使肉丝更嫩不柴
- 清水适量
加入放有小苏打的肉丝中抓匀浸泡
- 食用盐2克
肉丝挤干水分后加入，拌匀喂底口
- 清水40克
腌制时少量多次加入，让肉丝吸收
- 鸡蛋清1个
肉丝吸水后加入拌匀
- 玉米水淀粉20克
蛋清拌匀后加入
- 大豆油10克
肉丝上浆最后加入拌匀，滑肉丝时也可以用大豆油
- 冬笋一小块
切成薄片备用
- 生姜20克
切碎备用
- 大蒜20克
拍散后剁碎备用
- 大葱一根
去除中间黄色葱心后切碎备用
- 食用盐3克
用于调制白汁
- 味精3克
加入白汁中
- 清汤或清水80克
调制白汁时加入，二者可任选
- 水淀粉15克
调制白汁时最后加入
- 大豆油小宽油
锅烧热后加入，用于滑散肉丝
- 油30克
肉丝滑好倒出后，锅中留油30克炒料头，技术总结建议这道菜最好用猪油炒
需要的厨具
刀、砧板、盆、碗、锅、漏勺
做法步骤
切里脊丝
里脊肉一块先切成2毫米左右的厚片，再统一纹路叠放在一起，顺纹切成肉丝，放入盆中备用。
小苏打水浸泡
盆中加入食用小苏打1克和适量清水，抓匀后浸泡两分钟；时间到后倒出沥干并挤干水分。
肉丝上浆
挤干水分后加入食用盐2克拌匀，中途少量多次加入40克清水让肉丝吸收；再加入鸡蛋清1个拌匀，加入玉米水淀粉20克，最后加入大豆油10克拌匀。
准备辅料
冬笋一小块切成薄片；生姜20克切碎；大蒜20克拍散后剁碎；大葱一根去除中间黄色葱心后切碎。
调制白汁
碗中加入食用盐3克、味精3克、清汤或清水80克，最后加入水淀粉15克，搅拌均匀备用。
滑肉丝
先把锅烧热，加入小宽油，油温烧至150度时下入腌制好的肉丝滑散；肉丝滑至白色、九成熟后倒出沥干。
炒料头
锅中留油30克，先下入葱姜蒜末爆香，然后下入冬笋略炒，炒至辅料断生。
勾芡出锅
辅料断生后下入肉丝，紧接着下入调好的白汁，翻炒几下，待淀粉糊化后即可出锅装盘。