香菜炒牛肉

食材

• 牛里脊300克

  顶丝切成约两个硬币厚的薄片，肉块太厚先斜着切两半，刀工不熟练可冻一小时再切

• 盐1/5勺（1克）

  腌牛肉时最先加入

• 生抽1.5勺（15克）

  腌牛肉用

• 花雕酒或料酒10克

  腌牛肉用，二选一

• 清水共3勺（30克），分两次，每次1.5勺

  腌牛肉时分两次打入，料汁另需2勺（15克）

• 蛋清1个

  加入牛肉中抓至每片肉都裹上蛋清

• 玉米淀粉2勺（10克）

  裹好蛋清后加入抓匀

• 食用油2勺

  最后封在牛肉上，腌15分钟，滑牛肉和炒底料还需用油，用量未说明

• 姜1小块

  切姜丝，作为配菜炒香

• 蒜4瓣

  切蒜粒，作为配菜炒香

• 小米辣5个

  切圈，作为配菜炒香

• 香菜2根

  牛肉回锅后加入

• 蚝油1勺（10克）

  用来调碗汁

• 老抽半勺（5克）

  用来调碗汁

• 白糖1/4勺（2克）

  用来调碗汁

做法步骤

1. 切牛肉片

   300克牛里脊辨清纹理，顺着纹理为顺丝，横向为顶丝；切片要顶丝切，肉块太厚先斜着切两半，再切成约两个硬币厚的薄片，刀工不熟练可冻一小时再切。

   本步计时参考：3600秒

   

2. 给牛肉入底味

   牛肉片中加入1/5勺盐、1.5勺生抽、1勺花雕酒或料酒，顺着一个方向抓至调料被吸收、手感粘手。

3. 分两次打水

   先放1.5勺清水，顺着一个方向把水打进牛肉；再放1.5勺清水，继续抓拌至水被吃进去。

   

4. 上浆封油腌制

   加入1个蛋清，抓至每片肉都裹上蛋清；再放2勺玉米淀粉抓匀，最后加2勺食用油封住，腌15分钟。

   本步计时参考：900秒

5. 准备配菜

   准备5个小米辣、4瓣蒜、1小块姜和2根香菜，其中小米辣切圈，蒜切粒，姜切丝。

6. 调制料汁

   碗中加入1勺蚝油、半勺老抽、1/4勺白糖和2勺清水，搅拌均匀备用。

7. 高温短时间滑牛肉

   大火把油烧到食材入锅立刻产生密集气泡，放入腌好的牛肉迅速划散，30秒之内、刚变色就盛出沥油；油温必须足够高、时间要短，避免脱浆出水。

   本步计时参考：30秒

   

8. 炒香料头并回锅快炒

   锅中留底油，转中小火炒香姜、蒜、小米辣；放入牛肉和香菜，倒入料汁，转大火快速炒匀后立即出锅。