干蒸排骨（友好烤箱版）、辣子鸡（隋老师版）、清炒时蔬

食材

• 排骨500g
• 淀粉（抓洗用）一勺

  加入后抓洗排骨，吸附血水

• 盐2g
• 鸡粉5g
• 糖2g
• 酱油10g
• 淀粉（腌制用）3g
• 蚝油5g
• 白胡椒0.3

  原作未标明0.3对应的单位

• 蒜末10g
• 豆豉2g
• 油5g
• 姜几片

  铺在盘底

• 水20g

  放在烤箱内小碟中，避免烤出来太干

• 葱丝原作未说明用量

  出锅后撒上

• 姜丝原作未说明用量

  出锅后撒上

做法步骤

1. 抓洗并擦干排骨

   排骨加一勺淀粉抓洗吸附血水，随后挤干水分，再用厨房纸巾擦干。

2. 腌制排骨

   500g排骨加入2g盐、5g鸡粉、2g糖、10g酱油、3g淀粉、5g蚝油、0.3白胡椒、10g蒜末、2g豆豉和5g油，腌制排骨。

3. 摆盘

   盘中铺几片姜，倒入腌好的排骨后摊开，使受热均匀且更容易焦香。

   

4. 烤箱烤制

   烤箱预热至450华氏度（220摄氏度），烤箱里放装有20g水的小碟，放入排骨烤20分钟。

   本步计时参考：1200秒

5. 出锅点缀

   排骨烤好出锅后撒上葱丝、姜丝。

食材

• 鸡500g

  先砍出半只鸡，切成长条后再砍成小块

• 葱姜水约400g

  倒入鸡肉中浸泡

• 盐（浸泡用）15g

  加入葱姜水中浸泡鸡肉

• 朝天椒段200g

  筛掉大部分辣椒籽，用于增辣

• 二荆条段200g

  筛掉大部分辣椒籽，用于增香

• 盐（腌制用）2g
• 白胡椒拍三下
• 淀粉5g
• 宽油原作未说明用量

  烧到五成热，约150度，用于炸鸡

• 底油多一点

  炒蒜末和干辣椒时使用

• 蒜末原作未说明用量
• 干辣椒段大量

  下锅炒香，形成辣椒里找肉的效果

• 熟花生米（可选）原作未说明用量

  原作称可自由发挥加入

• 猪油渣（可选）原作未说明用量

  原作称可自由发挥加入

做法步骤

1. 剁鸡块

   先砍出半只鸡，切成长条后再砍成小块。

   

2. 葱姜盐水浸泡

   500g鸡倒入约400g葱姜水，加入15g盐泡3分钟；时间有限时这样操作，泡10分钟以上更好。

   本步计时参考：180秒

3. 准备辣椒

   准备朝天椒段、二荆条段各200g，筛掉大部分辣椒籽；二者分别用于增辣和增香。

   

4. 控水并腌制鸡肉

   鸡肉控干水分，加入2g盐、拍三下白胡椒和5g淀粉腌制。

5. 第一次油炸

   倒入宽油烧到五成热（约150度），倒入鸡块后先别动，炸至定型。

6. 第二次油炸

   残渣会污染油，将油再烧至七成热，鸡肉回锅炸至金黄，约10秒后倒出控油。

   本步计时参考：10秒

7. 炒香蒜末和辣椒

   锅中倒回多一点底油，加入蒜末，再下入大量干辣椒段炒香。

8. 加入鸡块和配料

   加入炸好的鸡块，并自由发挥加入熟花生米、猪油渣后成菜。

食材

• 青菜原作未说明用量

  泡洗后控干水分，换青菜砧板切成段，画面文字又称白菜

• 小葱原作未说明用量

  切成葱花

• 猪油原作未说明用量
• 蒜蓉原作未说明用量
• 鸡粉2g

  用于芡汁

• 盐2g

  用于芡汁

• 糖2g

  用于芡汁

• 淀粉1g

  用于芡汁

• 水2g

  用于芡汁

做法步骤

1. 处理青菜和小葱

   把泡洗的青菜控干水分，换青菜砧板把青菜切成段；小葱切成葱花。

2. 炒菜梗

   加入猪油、蒜蓉，先把白菜回锅，等锅温起来一点，翻炒两下后再下入菜叶。

3. 淋芡汁翻炒

   将2g鸡粉、2g盐、2g糖、1g淀粉和2g水调成芡汁，翻炒均匀后淋入。