老北京打卤面
以煮五花肉的肉汤搭配干香菇、口蘑、黄花菜、木耳和蛋花制成浓卤，浇在面上。
食材
- 面条原作未说明用量
成品为卤浇面，面少卤多
- 五花肉原作未说明用量
洗干净凉水下锅煮熟，捞出后切薄片
- 姜2块
煮肉时拍一下放入
- 大葱3段
煮五花肉时放入
- 八角2块
煮五花肉时放入
- 桂皮1块
煮五花肉时放入
- 香叶2片
煮五花肉时放入
- 白芷1块
煮五花肉时放入
- 肉蔻1/4
取四分之一即可
- 花雕酒30克
煮五花肉时加入
- 木耳少许
提前泡发，不要掰得太小
- 干香菇10朵
必须用干香菇，不要用鲜香菇，泡发后去根，切厚片，不要切太薄
- 口蘑原作未说明用量
洗干净，切大厚片
- 黄花菜1把
用干黄花菜，不用鲜的，泡发后去掉小硬根，切成两半
- 鹿角菜（可选）原作未说明用量
原作说明按理也有鹿角菜，但家里不爱吃所以不放
- 葱少许
打卤炝锅用
- 姜少许
打卤炝锅用
- 酱油原作未说明用量
食材煸好后加入并煸炒，以去掉生酱油味
- 老抽20克
酱油煸香后加入
- 煮肉肉汤原作未说明用量
煮五花肉留下的汤，打卤时倒入，汤底渣滓不要倒入
- 盐适量
不要太咸，因为吃打卤面是面少卤多
- 芡汁原作未说明用量
先把卤中料捞出后勾芡，卤汁冒泡、浓稠合适即可
- 鸡蛋液原作未说明用量
勾芡后拨入，使蛋成片
- 葱花原作未说明用量
卤倒出后放在表面
- 花椒油原作未说明用量
卤倒出后浇在葱花上
需要的厨具
煮锅、炒勺或炒锅、刀、砧板
做法步骤
煮五花肉并留汤
五花肉洗干净，凉水下锅，加入拍过的姜、葱、八角、桂皮、香叶、白芷、肉蔻和花雕酒；不盖盖，开锅后撇去血沫，煮到能戳动即可，肉汤留着打卤用。
泡发并处理配菜
木耳提前泡发，不要掰得太小；干香菇泡发后去根，切厚片；口蘑洗干净切大厚片；干黄花菜泡发后去掉小硬根，切成两半。
看干黄花菜泡发后去小硬根并切成两段的状态。 切熟五花肉
煮好的五花肉捞出，别切太厚，切成薄薄的肉片。
炝锅煸炒食材
锅中用葱姜先炝锅，先放香菇煸炒，再放口蘑煸炒，之后放黄花菜和木耳，继续把食材煸香。
加酱油和肉汤煮卤
食材煸好后加酱油煸炒出香味，再加20克老抽，随后倒入煮肉肉汤，汤底渣滓不要倒；放入切好的五花肉，先煮10分钟，把肉味煮出来，再加盐，盐不要太咸。
捞出料头并勾芡
先把卤里的东西捞出来，再往卤汤里勾芡，煮到冒泡、浓稠合适。
看成品卤汁浓稠、能挂在食材上的状态。 泼蛋花并回拌食材
芡汁合适后把鸡蛋液拨入，使鸡蛋成片，再把之前捞出的食材倒回去拌匀。
出锅激香
把卤倒出，表面放葱花，再浇上花椒油。
浇面食用
把做好的卤浇在面上，面少卤多。