浆牛肉
牛肉经改刀、调味、姜汁嫩化、分次吃水、湿淀粉裹粉和封油后冷藏保存，可用于煮汤、爆炒、水煮或火锅。
食材
- 牛肉500克，建议里脊或牛腱
里脊最嫩，牛腱带筋更有嚼劲，新鲜牛肉表面冲洗，不要泡水
- 生抽15克
- 糖3克
- 蚝油8克
- 胡椒（可选）原作未说明用量
按口味决定是否添加
- 老抽（可选）原作未说明用量
需要上色时添加
- 姜汁15克
一勺约15克，用于嫩化牛肉
- 小苏打（可选）1克
可作为姜汁之外的嫩化选择
- 苏打水（可选）10克
可作为姜汁之外的嫩化选择
- 木瓜（可选）原作未说明用量
不喜欢姜味时可利用其含有的蛋白酶嫩化
- 菠萝（可选）原作未说明用量
不喜欢姜味时可利用其含有的蛋白酶嫩化
- 猕猴桃（可选）原作未说明用量
不喜欢姜味时可利用其含有的蛋白酶嫩化
- 水每次30克，共3次
每次大约两勺，分三次加入并让牛肉充分吸收
- 湿淀粉原作未说明用量
建议用土豆淀粉或红薯淀粉调成湿淀粉，不要用干淀粉，避免吸出牛肉内部水分
- 油原作未说明用量
抓拌后封油锁水、避免粘连，装入盒中铺平后表面再封一层油
需要的厨具
刀、菜板、碗、保鲜盒、冰箱
做法步骤
清洗并擦干牛肉
新鲜牛肉只把表面冲洗一下，不要泡水，随后擦干水分。
改刀切断纤维
先顺纹改刀，再顶着肌肉纹路切丝，或者切片都可以，作为斩断纤维的第一步。
展示牛肉顶纹切成丝或片的刀法。 加入基础调味料
腌制时不要放盐和酒；加入生抽、糖、蚝油，胡椒按口味选择，需要上色就加老抽，然后把调味料抓匀。
加入姜汁嫩化
500克牛肉准备15克姜汁加入；不喜欢姜味时，可用木瓜、菠萝、猕猴桃等含蛋白酶的食材，也可用1克小苏打或10克苏打水，继续抓匀。
分次加水抓捏吃水
分三次加水，每次加30克，约两勺，用抓捏手法让牛肉把水充分吸收，持续三次直到牛肉都吃水。
裹湿淀粉
建议使用土豆淀粉或红薯淀粉调的湿淀粉，抓匀包裹住牛肉即可；不要用干淀粉，以免把牛肉内部水分吸出。
封油并冷藏保存
最后封油锁水并避免粘连；准备干净、无水无油的保鲜盒，倒入牛肉铺平，表面再封一层油隔绝空气，盖上盖子放冰箱冷藏，冷藏可放三四天；食用时可用于煮汤、爆炒、水煮或火锅。