江西小炒鸡
用菜籽油大火煸香三黄鸡，搭配姜蒜、青红辣椒和辣椒粉干炒入味的江西炒鸡。
食材
- 三黄鸡一斤半
选嫩鸡，直接生炒不炖，买回来用水洗净骨头和血水后沥干
- 姜末原作未说明用量
油烧热后先下锅
- 蒜末原作未说明用量
鸡煸好并加酒后放入
- 小米辣原作未说明用量
与青辣椒一同作为配料
- 青辣椒原作未说明用量
青辣椒要的量比较多，最后和小米辣一起下锅
- 菜籽油原作未说明用量
锅烧到微微冒烟后加入，油要烧热
- 盐一勺多一点
鸡刚下锅时加入，先给底味，口播先说两勺后改为一勺、两颗多
- 白酒或米酒原作未说明用量
鸡皮煸到焦褐色、微微起壳后烘入，二者可任选一种
- 红辣椒粉原作未说明用量
放蒜末后加入，和蒜蓉一起炒香
- 老抽原作未说明用量
辣椒粉和蒜蓉炒香后加入
- 水原作未说明用量
少量加入，不能多，用来让鸡肉吃到水汽并把姜蒜、辣椒粉炒匀
- 蚝油原作未说明用量
后续调味加入
- 生抽原作未说明用量
后续调味加入
- 白胡椒粉原作未说明用量
后续调味加入
- 味精两勺多一点
口播称给两勺、三颗多的样子
- 白糖原作未说明用量
最后调味时加一点
- 老陈醋原作未说明用量
出锅前加入，烹出醋香，让菜带一点酸味、更开胃
需要的厨具
炒锅、锅铲、砂锅
做法步骤
处理鸡肉
三黄鸡尽量选嫩鸡，斩块后用水洗净外面、骨头和血水，再沥干水分；老母鸡不适合只炒，需要炖很久。
斩块生鸡洗净后带水状态，需沥干再下锅 热锅下油并爆香姜末
先把锅烧到微微冒烟，加入菜籽油，油烧热后下姜末。
下鸡加盐大火煸干
放入一斤半鸡块，鸡刚下锅就加一勺多一点盐；全程大火耐心翻炒，把鸡皮中多余油脂和血水逼出，鸡块反复出水再被煸干，直到鸡皮呈焦褐色、微微起壳。
参考最终炒鸡的干香上色状态；本步要煸到鸡皮焦褐微起壳 加酒和蒜辣底料
鸡煸好后加入白酒或米酒烘进去，再放蒜末，转小火后加入红辣椒粉，把蒜末和辣椒粉炒香。
加老抽和少量水
加入老抽，再稍微加一点水，水千万不要多，让鸡肉吃到一点水汽，同时把姜、蒜和辣椒粉炒匀。
调味
加入蚝油、生抽、白胡椒粉、味精和一点白糖。
下青红辣椒快炒
开火，把小米辣和青辣椒下进去，不需要炒太久。
烹醋出锅装砂锅
最后加入老陈醋，烹出醋香，让菜稍微带一点酸味后出锅，装入砂锅。