茄丁打卤面

食材

• 大圆茄子2个

  不去皮，切大厚片后再切成丁，用盐泡，挤干水分后使用

• 盐原作未说明用量

  先用于泡茄丁，做菜时再放够盐，拌面的卤可比平常稍咸一点，但不要太咸

• 五花肉350克

  切成肉丁

• 葱原作未说明用量

  切成末，煸肉时加入

• 姜原作未说明用量

  切成末，煸肉时加入

• 蒜原作未说明用量

  切成末，最后放在卤中间，浇入花椒油激香

• 青蒜原作未说明用量

  最后加入，一定要有

• 面条原作未说明用量

  煮熟后浇卤食用

• 食用油原作未说明用量

  锅中加油后下肉丁煸炒

• 花雕酒30克

  煸肉丁时加入

• 大料瓣2个

  与肉丁、葱姜一起煸炒

• 酱油20克

  茄子入锅煸软后加入

• 老抽10克

  用于加深卤的颜色

• 白糖（可选）原作未说明用量

  可以点一点白糖

• 开水与食材齐平

  调味后加入，水量与食材齐平

• 芡汁原作未说明用量

  焖好后勾芡，使卤黏糊、能挂在面条上

• 花椒油原作未说明用量

  蒜末放在卤中间后，浇花椒油激香

做法步骤

1. 处理茄丁

   大圆茄子不去皮，先切大厚片，再切成丁；加盐泡一泡，泡好后挤干水分。

   

2. 准备肉丁和小料

   五花肉切成丁；再切好葱姜末、蒜末和青蒜。

   

3. 煮面

   将面条煮熟，作为浇卤的面底。

4. 煸炒肉丁和香料

   锅中来点油，放入五花肉丁煸香，把油脂煸出来；加入花雕酒、葱姜末和两个大料瓣，继续煸到肉丁出现焦边、油析出。

   

5. 炒茄子并调味

   先搁点酱油，随后放入挤干的茄子丁煸炒至塌软；加入20克酱油、10克老抽，可以点白糖，再放盐，味道比平常稍咸但不要太咸。

6. 加开水焖卤

   加入与食材齐平的开水，盖盖焖五分钟。

   本步计时参考：300秒

   

7. 勾芡增稠

   焖好后勾点芡，把卤收至黏黏糊糊、能挂住面条的状态。

8. 激香并撒青蒜

   最后把蒜末放在卤中间，浇上花椒油激出香味，再加入青蒜后出锅。

   

9. 浇卤拌面

   把做好的茄丁肉卤浇在煮熟的面条上食用。