麻辣干锅鸡

食材

• 鸡块（公鸡）1300克

  处理好后腌制

• 胡椒粉2克

  用于初次腌制鸡块

• 生抽腌料2勺半；最后调味1勺

  2勺半用于腌鸡块，另1勺在回锅时调味

• 老抽1勺

  用于初次腌制鸡块

• 葱姜水原作未说明用量

  捏碎后加入鸡块腌料

• 玉米淀粉30克

  初次腌制10分钟后加入

• 土豆淀粉20克

  初次腌制10分钟后加入

• 脆炸粉30克

  与淀粉、蛋黄一起抓拌鸡块

• 蛋黄1颗

  加入粉类中一起抓拌

• 菜籽油原作未说明用量

  用于炸制食材，以及炒底料时锅里留油，原作未给具体用量

• 土豆2个，450克

  切成波浪条，和莲藕一起炸

• 莲藕1个，300克

  切片，和土豆一起炸

• 姜丝5克

  炒香底料时加入

• 蒜原作未说明用量

  画面切片，炒香底料时加入，用量未单独标明

• 花椒3克

  与姜蒜等一起大火炒香

• 麻椒3克

  用于麻辣底料

• 干辣椒25克

  用于麻辣底料

• 青红椒140克

  切块，回锅后期加入

• 火锅底料半块

  锅里留油后放入，小火炒化

• 豆瓣酱1勺

  与火锅底料一起小火炒化、炒出红油

• 鸡精少许

  回锅调味时加入

• 待确认食材 22（名称待核对）1勺

  最后加入，具体调料需确认

• 白芝麻原作未说明用量

  出锅前撒上

• 葱花原作未说明用量

  出锅前撒上

做法步骤

1. 腌制鸡块

   处理好的1300克鸡块加入2克胡椒粉、2勺半生抽、1勺老抽和捏碎的葱姜水，抓拌均匀，先腌制10分钟。

   本步计时参考：600秒

2. 加粉和蛋黄再腌

   加入30克玉米淀粉、20克土豆淀粉、30克脆炸粉和1颗蛋黄抓拌均匀，喷少许油，再腌制半小时。

   本步计时参考：1800秒

3. 准备配料

   腌制期间备好土豆、莲藕、姜丝、蒜、花椒、麻椒、干辣椒、青红椒和葱花等其余食材。

   

4. 炸土豆和莲藕

   菜籽油烧热后放入土豆、莲藕，中火炸6分钟，炸到金黄酥脆捞出。

   

5. 炸鸡块

   少量多次放入鸡块，定型后分散开，中火炸7分钟，炸到金黄酥脆先盛出。

   本步计时参考：420秒

   

6. 高温复炸

   大火把油烧热到190度，将鸡块重新下锅复炸30秒，让鸡肉更脆后盛出。

   本步计时参考：30秒

7. 炒香麻辣底料

   锅里留油，放入半块火锅底料和1勺豆瓣酱，小火慢慢炒化并炒出红油，再放入姜蒜、花椒、麻椒、干辣椒，大火炒出香味。

8. 回锅调味

   加入炸好的配菜和鸡肉，放1勺生抽、少许鸡精，翻拌均匀入味。

9. 加青红椒翻炒

   放入青红椒，继续大火翻炒1分钟。

   本步计时参考：60秒

10. 撒料出锅

    最后加入1勺待确认调料，撒上白芝麻和葱花即成。