酸辣土豆丝

食材

• 白心土豆两个

  去皮使用，水分多、口感爽脆紧实，适合爆炒

• 白醋浸泡一勺；焯水一勺；出锅锅边一圈

  分别用于浸泡土豆丝、焯水和出锅前沿锅边淋入

• 干辣椒原作未说明用量

  作为料头爆香

• 花椒原作未说明用量

  作为料头爆香

• 蒜片原作未说明用量

  与干辣椒、花椒一起下锅爆香

• 葱花原作未说明用量

  土豆丝断生变软后加入提味

• 猪油原作未说明用量

  锅烧至220度后转小火，下猪油化开

• 盐5克

  下土豆丝后直接调味

• 米醋10克

  下土豆丝后加入调味

• 白糖2克

  用于柔和味道

• 清水原作未说明用量

  一份加白醋浸泡土豆丝，另一份烧开水用于焯水

做法步骤

1. 选择白心土豆

   选择白心土豆；其淀粉含量较低、水分多，口感爽脆紧实，适合爆炒。

   

2. 切土豆丝

   两个去好皮的白心土豆底部先切一刀方便固定，先均匀切片，码齐后再切成约2毫米见方、5到6厘米长的丝；不要追求过细，粗细要均匀。也可以使用切丝工具并注意护手。

   

3. 白醋水浸泡

   清水中加一勺白醋，放入土豆丝浸泡五分钟，洗去多余淀粉，并使土豆丝在酸性环境中保持爽脆。

   本步计时参考：300秒

4. 焯水过凉并沥干

   锅里烧开水，加一勺白醋，关火后放入土豆丝烫10秒，立刻捞出过凉，再沥干水分。

   本步计时参考：10秒

   

5. 爆香料头

   重新起锅，大火热锅到220度后转小火，下猪油化开，再放入干辣椒、花椒和蒜片一起爆香。

   

6. 下土豆丝调味爆炒

   料头出味后下土豆丝，加入盐5克、米醋10克、白糖2克，全程开大火快速爆炒，挥发醋酸、保留醋香。

7. 加葱花和锅边醋出锅

   炒至土豆丝断生变软后，加入葱花，沿锅边淋一圈白醋，翻炒均匀即可出锅。