夹馅老式杠头饼
用老面发酵制作，可做原味、豆沙馅或红糖馅，烤后松软如老面包的老式杠头饼。
食材
- 面粉250克（制老面）
用于先制作老面
- 酵母粉3克（制老面）
加入制老面的面粉中
- 温水150克（制老面）
水温温乎即可，用于制老面
- 老面一块（前一步发好的全部老面）
由250克面粉、3克酵母粉和150克温水发酵而成，发好后应呈拉丝状态，用于防止成品老化
- 面粉250克（主面团）
加入发好的老面中
- 泡打粉3克
- 酵母粉2克（主面团）
- 白糖70克（主面团）
原作提示糖量可以减
- 精盐2克
- 温水115克（主面团）
用于主面团
- 熟豆油30克
原作使用熟豆油
- 小苏打大概1克
用于中和刚发好的老面酸味，不要放多，需揉匀
- 面粉原作未说明用量
用于案板防粘，并在饼坯表面撒少量，烤后增加面香味
- 豆沙馅（可选）原作未说明用量
包馅时放一点即可，馅不要放太大
- 待确认食材 15（可选）（名称待核对）20克（红糖馅）
红糖馅用料，不能全部只用红糖
- 白糖（可选）20克（红糖馅）
加入红糖馅中调和口感
- 待确认食材 17（可选）（名称待核对）一勺
画面中为加入糖馅的颗粒料，需按画面确认为芝麻后使用
- 面粉（可选）少半勺（红糖馅）
加入糖馅中，防止烤时糖露馅、流汤
需要的厨具
盆、案板、擀面杖、烤盘、烤箱、盖布或盖子
做法步骤
制作老面
碗中放入250克面粉、3克酵母粉，加入150克温乎的水和一块老面，揉到没有面疙瘩即可，不用揉得特别光滑。
第一次醒发老面
把揉好的面团放在温暖处醒发1小时，发至体积明显变大、内部拉丝。
看老面醒发后的膨松体积。 混合主面团原料
在发好的老面中加入250克白面、3克泡打粉、2克酵母粉、70克白糖、2克精盐、115克温水和30克熟豆油，先搅成絮状。
加小苏打并揉面
加入大概1克小苏打排酸，揉成面团后移到案板上多揉一会儿；小苏打要揉匀，避免出现黄色斑点，也不要放多。
分剂团圆
把面团搓成长条，均匀分成6个剂子，也可以分成8个，大小可自行调整；逐个用双手向外画圈团成圆球。
制作原味饼坯
案板撒面粉防粘，面团整体不要和得太软；取原味面团擀成圆饼，不要太薄，要保留一定厚度，然后放到烤盘上。
看饼坯放入烤盘时的厚度和表面撒粉状态。 包豆沙馅
把面剂边缘捏起，一侧留得稍厚，边转边在中间捏出小坑，放少量豆沙馅，用自己习惯的手法收口封紧，再捏扁按下来；做好后不要马上擀，先松弛一下。
调制待确认食材 15馅
碗中放20克待确认食材 15、20克白糖、一勺颗粒料和少半勺白面，混合均匀；糖里不能有疙瘩。颗粒料名称需确认。
看红糖馅混合均匀、无疙瘩的状态。 包待确认食材 15馅
按包豆沙的方法捏起边缘，加入少量待确认食材 15馅，糖不要放太多，捏合后封边。
擀制夹馅饼坯
夹馅饼坯要从两头擀，不要只擀一头，避免把馅擀出来；擀好后表面再撒少量面粉。
看饼坯放入烤盘时的厚度和表面撒粉状态。 第二次醒发饼坯
饼坯盖上盖进行醒发，直到拿起来特别轻，轻按后能快速回弹；如果按下去不回弹，说明醒发过度。
烘烤
烤箱上下火200度，提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱中下层，烤12分钟。刚烤完表面偏硬，放一会儿会变软。